4～5月にかけて、たけのこが旬を迎えます。たけのこは、食物繊維のほか、むくみ予防として知られるカリウムやマンガン、新陳代謝を活発にしてくれるアスパラギン酸が多く含まれるなど、身体に優しい食べ物です。
炊き込みご飯や土佐煮にしたときのたけのこの美味しさは格別ですが、生のたけのこだと、アク抜き処理をしなければ食べられないことはご存知でしょう。
もし、生のたけのこを手に入れた場合でもあわてないように筍のあく抜き方法をお教えしますので、参考にされてみてください。
たけのこのアク抜き：「ぬか」を使うのが基本
筍の「アク」正体は「ホモゲンチジン酸」という酵素です。たけのこに含まれる量が多すぎためにアク抜きをする必要があります。
もし竹林から採った直後であれば、焼いたりして食べることは出来ますが、収穫した直後からアクが増えていきますので、すぐに茹でてアク抜きをしなければなりません。
「ホモゲンチジン酸」は水に溶ける性質があるので、スーパーの店頭に並ぶあく抜きされた筍は、工場で筍を数日水にさらすだけで処理されています。
さすがに家庭では出来ませんので、茹でててアク抜きをします。基本は、米ぬかと赤唐辛子を使います。
材料
米ぬか：一握り
赤唐辛子（鷹の爪）：1本
たけのこ500gに対し一握りの米ぬかを使います。
茹でるのは、アクの成分である「ホモゲンチジン酸」という酵素の活性を失わせるのが目的ですが、「ホモゲンチジン酸」は酸性なので、アルカリ性の物質と反応させないと溶けだしてくれません。
そこで、アルカリ性の米ぬかを使ってアクを吸着させるのと同時に、とうがらしは抗菌効果とえぐみを殺すために用います。
新鮮なたけのこの選び方
たけのこの穂先が緑色のもの、根元の丸い粒々が赤くなっているものは、収穫してから時間が経っていて、アクが多く含まれるので、なるべく選ばないようにしたいものです。
たけのこの切り方
泥のついた外側の皮を2～3枚はむくだけでよいです。
全部むいてしまうと、筍の旨味成分が流れてしまったり、しっかりアク抜きが出来ないためです。
根元の固い部分や穂先を5～6cmを切り落とし、縦に2～3cm深さの切れ目を入れます。縦に切れ目を入れると、火が通りやすくなり、また茹でた後にむき易くなるからです。
たけのこの茹で方
弱火で40分～1時間くらい茹でます。
茹でるのはたけのこをやわらかくするだけでなく、アクをきちんと取ることも目的になります。
茹でる間、たけのこが浮きやすくなり、空気に触れると黒くなりやすくなるので、必ず落しぶたをして吹きこぼれがないようにします。
筍の硬い根元に竹串が入れば完了です。
茹でてえぐみが残らないようにするためには、①買ってきてすぐにゆでること、②弱火でゆっくり加熱すること、③つねにアクを取ること、④8時間以上しっかり冷ますことが大切です。
しっかり冷ませば、茹で汁に出た旨味成分を元に戻すことが出来ます。
たけのこの皮のむき方
完全に冷ましたら、水洗いしてぬかを取り除き、縦に入れた切れ目から指先を入れ、穂先と根元を逆方向にひねれば、簡単に皮をむくことが出来ます。
穂先の皮は美味しいので、残しておきましょう。
ところでたけのこの保存方法として、「砂糖」を使う方法があります。
砂糖を使うと、たけのこの水分が抜けにくくなるので、シャキシャキとした食感が損ないにくくなります。
アク抜きしたたけのこ300グラムに対して砂糖大さじ１が目安にまぶし、フリーザーバックに入れた後、空気を抜いてしっかりと密封し冷凍庫で保存します。
たけのこのあく抜き：重曹
アルカリ性のお湯で茹でれば、タケノコの硬い組織が柔らかくなり、また多くのアクが抜けるので、「重曹」を入れるのもよい方法ですよ。
水1リットルに対し、重曹は小さじ1が目安です。たけのこが全部かぶる量の水を鍋に入れて、30分ほど茹でればＯＫです。
ちなみにアルミ製のなべは重曹と科学反応をおこして変色しますので、使わないようにしましょう。
たけのこのあく抜き：米のとぎ汁や生米
重曹の代わりに、「お米の研ぎ汁」を使うのも可能です。研ぎ汁の中には「米ぬか」が含まれているからです。
但し、2回目までの研ぎ汁を使うようにします。
500g前後の小～中サイズの筍であれば、米のとぎ汁が 2L必要です。
もし研ぎ汁が足りないようであれば、一つかみ分くらいの「生米」や水を加えてゆでるようにしましょう。
尚、無洗米の研ぎ汁には、米ぬかがあまりないのでアクはうまく抜けません。また、米のとぎ汁を使うと、お鍋にデンプンがこびりつくので注意して下さい。
たけのこのあく抜き：大根
「大根おろし」でアクを抜くことも出来るのですよ。
この方法は、東京の名店である「分けとくやま」総料理長の野崎洋光さんがＴＶで紹介されていました。
だいこんおろしの汁がアルカリ性のため、アクの成分である「ホモゲンチジン酸」と中和するほか、研ぎ汁に含まれるアミラーゼやパーオキシターゼなどの消化酵素がアクを分解してくれます。
但し、消化酵素は熱に弱いため、たけのこを茹でず、常温で漬けておく必要がありますので注意されて下さい。
大根おろしでのこのアク抜き
①大根をよく洗い、皮付きのままですりおろします。
②大根おろし汁に同量の水を加え、全体量の1%にあたる量の塩を加えます。
③塩が入った大根おろし汁に、カットしたたけのこを約1時間漬けます。
④水洗いをし、1～2分間茹でてから料理に使います。
尚、大根は、葉付きで新鮮、皮は剥がず、大根の上の方を選べば、あく抜きに失敗することは少ないでしょう。
まとめ
たけのこのアク抜きには、米ぬかと赤唐辛子を使うのが昔からある方法ですが、最近では、重曹、お米の研ぎ汁や生米、大根おろしをつかったあく抜きの方法があります。
たけのこを採った直後から、酸性の「ホモゲンチジン酸」というアクの成分が増えていきますので、生のたけのこを入手したら、すぐに処理を始めなければなりません。
米ぬかはアルカリ性であり中和すること、一緒に入れる赤唐辛子（鷹の爪）は殺菌とえぐ味を取ることから、筍のあく抜きには昔から利用されていました。
もし、茹で時間を短縮したいのであれば、重曹を使うと約30分茹でるだけであく抜きが出来ます。
また、お米の研ぎ汁には米ぬかが含まれているので、代用することも可能です。もし量的に足らなければ、生米を入れるとよいでしょう。
大根の研ぎ汁も利用出来ますが、茹でる必要はないので、約1時間あればあく抜きが出来ます。但し、大根は新鮮なもので皮を剥かず、大根上部をすりおろししたものら、あく抜きに失敗することはないでしょう。
